Eine neue Konservierungslösung für vorgefertigte Lebensmittel: Wie Carnosinsäure die Haltbarkeit um 3 Tage verlängert

Die Haltbarkeit niedrigtemperatursterilisierter Fertiggerichte wird in der Regel durch zwei Faktoren begrenzt: die Vermehrung von Mikroorganismen in der Spätphase der Lagerung und die Ranzigkeit durch Lipidoxidation. Carnosolsäure (CA) kann gleichzeitig in diese beiden Prozesse eingreifen und hilft Unternehmen, auf Basis der bestehenden Kühlkette 3 zusätzliche Tage sichere Umschlagszeit zu gewinnen, während die häufigen Rückstands- und Kennzeichnungsprobleme von Kaliumsorbat vermieden werden.

Die Doppelrolle von CA in Niedertemperatursystemen

1. Bakteriostatischer Mechanismus

CA-Moleküle besitzen eine fettlösliche Hauptkette und aktive Ortho-Diphenol-Gruppen. Während des langsamen Abkühlprozesses nach der Pasteurisierung kann sich CA in die bakterielle Zellmembran einlagern, das Membranpotential stören und die ATP-Bildung behindern, wodurch die verbleibenden Sporen in eine längere Lag-Phase eintreten. Die Fähigkeit, Metallionen zu chelatisieren, schwächt zusätzlich das oxidative Umfeld, das für die Reaktivierung der Sporen erforderlich ist. Dadurch wird die logarithmische Wachstumsphase der Gesamtkeimzahl insgesamt nach hinten verschoben.

2. Antioxidativer Mechanismus

Soßen und Fleischprodukte für Fertiggerichte sind reich an ungesättigten Fettsäuren, die selbst in der Kühlkette bei 0–4 °C einer Kettenoxidation unterliegen. Die Ortho-Diphenol-Struktur von CA fängt freie Radikale bevorzugt ab, beendet die Lipidperoxidationsreaktion bereits im Primärschritt und reduziert die Ansammlung geruchsaktiver Aldehyde und Ketone, wodurch die Bräunung und die Geschmacksverschlechterung verzögert werden.

Vergleich mit Kaliumsorbat

Die wirksame Form von Kaliumsorbat ist undissoziierte Sorbinsäure, deren bakteriostatische Wirksamkeit mit sinkendem pH-Wert des Systems zunimmt. In der typischen Umgebung von Fertiggerichten mit einem pH-Wert von etwa 6,0 nimmt der Anteil der wirksamen Säureform ab, sodass die Zugabemenge erhöht werden muss, um das angestrebte bakteriostatische Niveau zu erreichen. Der überschüssige Anteil bildet leicht Salze mit Calcium- und Magnesiumionen, was bei Exportprüfungen zu Rückstandsbedenken führt.

Die bakteriostatische Aktivität von CA ist nicht pH-abhängig und bleibt im Bereich von 4,5–7,0 stabil. Aufgrund ihres pflanzlichen Ursprungs kann sie in der Zutatenliste direkt als "Rosmarinextrakt" ausgewiesen werden, ohne eine E-Nummer angeben zu müssen. Dies erfüllt die Clean-Label-Anforderungen vieler Länder und reduziert den Aufwand für die Kommunikation zur Einhaltung von Vorschriften.

NaturAntiox® – Eine natürliche Lösung auf Rosmarinextrakt-Basis

NaturAntiox® bietet öl- und wasserlösliche Carnosolsäure-Produkte mit stabiler Aktivität und kennzeichnungsfreundlicher Deklaration und stellt Herstellern von Fertiggerichten damit eine natürliche Lösung zur Haltbarkeitsverlängerung ohne chemische Konservierungsstoffe bereit. Kontaktieren Sie gerne das technische Serviceteam, um Muster und Formulierungshilfe zu erhalten.

Dr. Zhou Yingjun

Dr. Zhou Yingjun, Ph.D., Professor of Central South University, Doctoral Supervisor, chairman of Geneham Pharmaceutical Co.,Ltd., founder of the Research Institute-Sanyou Medical, Director of Natural Medicine Chemistry Teaching and Research Section, Mainly engaged in the chemical composition of natural medicine, structural modification and structure-activity relationship and new drug research and development work. As the technical leader of Geneham®, Dr Zhou Ying-jun has been committed to research on mulberry, fenugreek and rosemary from 2000; after a extensively study over 14 years, Dr. Zhou Yingjun has got a series of achievements, such as the research on functional compositions after the extraction and separation, the animal experiments and clinical studies of mulberry, fenugreek and rosemary.